Ricetta per un buon baccalà alla vicentina con polenta

Per ottenere un baccalà di qualità, segui questi passaggi accurati:

1. Acquista 1 kg di stoccafisso di ottima qualità, preferibilmente della varietà Ragno, dal tuo pescivendolo di fiducia.

Ammolla il pesce in una bacinella sotto acqua corrente per 4-5 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno o meglio ogni 12 ore. Sgocciola e asciuga bene il baccalà su un telo, poi rimuovi pelle e lische e taglialo in quadrati di 4-5 cm.

2. Prepara il condimento:

  - Spella e lava le cipolle, affettale finemente e falle stufare lentamente in una padella con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungi poco sale e un po' d'acqua calda.

  - Dissala le acciughe, elimina la lisca centrale, tagliale a pezzetti piccoli e uniscile alle cipolle. Spegni il fuoco quando sono ben amalgamate e aggiungi metà del prezzemolo tritato.

3. Monta il piatto:

  - Distribuisci metà del soffritto sul fondo di una casseruola di coccio.

  - Infarina i pezzi di pesce e adagiali nella casseruola, uno accanto all'altro. Copri con il restante condimento, spolverizza con 20 g di Parmigiano, pepe bianco e aggiungi il latte.

  - Versa olio a sufficienza per coprire il pesce. Cuoci sul fuoco basso per 4 ore, senza mescolare, muovendo di tanto in tanto la casseruola in senso rotatorio. Assicurati che il pesce sia sempre coperto d'olio, aggiungendone se necessario. Dopo 3 ore, aggiungi il rimanente Parmigiano.

4. Prepara la polenta e servi in piatti individuali con 3-4 pezzi di baccalà e una spolverata di prezzemolo.